Caractériser les séchoirs et fumoirs

L'étude des séchoirs et fumoirs fait appel à plusieurs notions techniques concernant les éléments constitutifs des installations, ainsi que le fonctionnement et leur fonction. Afin d'homogénéiser les termes et d'éclaircir le débat, il est utile de définir certains éléments de vocabulaire.

Vocabulaire technique (d'après Van Ossel & Huitorel 2017, p. 140-141)

Chambre de traitement
Espace dans lequel sont déposées les denrées pour être séchées ou fumées.
Canal ou conduit de chauffe
Canal fermé dans lequel les gaz chauds et la fumée circulent sous ou autour de la chambre de traitement. Selon les types de fours, on peut distinguer un canal principal, communiquant directement avec le foyer au débouché duquel il est aménagé, ainsi qu’un ou plusieurs canaux secondaires.
Sole
Plancher (ou plate-forme) des chambres de traitement, sur lequel les denrées à sécher ou à fumer sont déposées.
Évent
Conduit intermédiaire reliant le ou les canaux de chauffe à la chambre de traitement.
Cheminée
Conduit vertical assurant le tirage des gaz et fumées en évitant que ceux-ci se propagent dans la chambre de traitement.
Foyer
Aire de combustion aménagée à l’entrée du ou des canaux de chaleur.

Français Deutsch English
Chambre de traitement Heitzraum; Rauchkammer; Innenkammer(-raum) Drying chamber; Kiln chamber
Canal de chaleur (Heitz-; Rauch-)kanal Cross flue
Sole Brennrost; Rost; Brennboden; Kammerboden Oven floor
Évent Füchse; Pfeifen Vent
Cheminée Rauchabzug Chimney
Foyer Feuerstelle Fireplace
Gaz, fumée Rauchgase Gas; Smoke

Tableau de correspondance français, allemand et anglais des éléments structurels des séchoirs et fumoirs

Vocabulaire fonctionnel (d'après Van Ossel & Huitorel 2017, p. 140-141; Huitorel 2017, p. 254)

Séchage
Le séchage est une opération consistant à retirer une partie de l’eau d’un corps par évaporation. C’est une méthode de déshydratation. Le terme de dessiccation s’applique à un produit déshydraté totalement. Le séchage est une opération de «séparation thermique» (ou endothermique) puisqu’il faut fournir l’énergie d’évaporation de l’eau pour qu’elle quitte le produit sous forme de vapeur.
Fumage
Le procédé de fumage consiste à exposer un produit (alimentaire ou artisanal) à la fumée, c’est-à-dire à la fois à la chaleur (gaz de combustion et vapeurs chaudes) et aux particules solides (suies et cendres principalement) émises par la combustion et le feu. Il se fait à froid (température inférieure à 30-35 °C) ou à chaud (autour de 45/50 °C et plus) et ses effets (séchage et action antimicrobienne, coloration, aromatisation) varient selon les produits traités et les essences de bois. Dans cette définition, les termes de boucanage ou saurage sont synonymes de fumage.
Grillage
Le procédé consiste à exposer un produit à une chaleur vive jusqu’à atteindre un début de carbonisation. Le terme de torréfaction est considéré ici comme un synonyme de grillage.

Typologie (d'après Van Ossel & Huitorel 2017, p. 145-146)

Type I installations en fosse ou en tranchée
Cette classe regroupe des installations en cuvette et en longueur. La combustion se fait directement au fond d’une cuvette ou d’une fosse plus ou moins profonde creusée dans le sol. Les gaz chauds s’élèvent directement et passent dans une chambre de traitement disposée immédiatement au-dessus de l’excavation servant de foyer. Ces installations, typiques de l’âge du Fer, existent encore au Moyen Âge.
Type II installations à chambre surélevée
Ces installations présentent un ou plusieurs conduits de chaleur aménagés sous une chambre surélevée. Ils regroupent une grande partie des types répertoriés par P. Morris (type II-A), mais aussi des hypocaustes à canaux, à piles ou à pilettes (type II-B). Ils comprennent aussi des installations dont le foyer débouche directement dans une chambre quadrangulaire non aménagée, c’est-à-dire sans revêtement d’aucune sorte, vraisemblablement surmontée d’une aire surélevée (type II-C).
Type III installations à chambre basse (ou de plain-pied)
Ces installations possèdent soit des conduits de chaleur périphériques comme les fours quadrangulaires en “U” (type III-A), soit un canal de chaleur central pénétrant largement dans une chambre de plain-pied (type III-B) ; il s’agit aussi des installations dont le foyer débouche directement dans une chambre quadrangulaire au sol aménagé (type III-C).
Type II/III installations hybrides
Type regroupant des installations hybrides, empruntant des éléments structurels aux types II et III.

Type Sous-type Correspondances typologiques
Installations en fosse ou en tranchée I A. installations en fosse ; B. installations en longueur Morris 1979 : type 1 et 2; Deschler-Erb 2012 : type D
Installations à chambre surélevée II A. installations à canaux pénétrant (en T, double T, H, L, I); B. installations à canaux rayonnants, à piles ou pilettes; C. installations sans canal de chaleur pénétrant dans la chambre de chauffe Morris 1979 : type 3 à 9, type 13 et 14; Deschler-Erb 2012 : type A; Dreisbusch 1994 : type B.I., A.I. (A à C); Van Ossel 1992 : type A
Installations à chambre basse III A. installations à canaux de chaleur périphériques; B. installations à canaux de chaleur pénétrant dans la chambre basse; C. installations sans canal de chaleur pénétrant dans la chambre basse Deschler-Erb 2012 : type B et C; Dreisbusch 1994 : type A.II (A à F), type A.I (A à C); Van Ossel 1992 : type B et C
Installations de type indéterminé II/III installations hybrides Dreisbusch 1994 : type A.II-H

Tableau de synthèse des types et leurs correspondances avec d'autres typologies des séchoirs et fumoirs